Η γαστρονομική παράδοση και κουλτούρα του Λασιθίου

Συνταγές από το Λασίθι

Αρνάκι φρικασέ με μάραθα & αβγολέμονο γιαουρτιού με νεράντζι

Μία νεωτεριστική προσέγγιση σε ένα κλασικό πιάτο, το αρνάκι με τα μάραθα αβγοκόβεται και παίρνει αρώματα νεραντζιού.

Για 4 άτομα

Προετοιμασία: 20´ μαγείρεμα: 1 ώρα + 30 λεπτά

Κόστος: €3,50 η μερίδα

Υλικά

1 κιλό αρνίσιο κρέας (από λαιμό), σε μεγάλους κύβους
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
1 κόκκος μπαχαριού
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κ.σ. αλεύρι
ξύσμα και χυμός από 1 νεράντζι
2 φύλλα νεραντζιάς
1 κούπα λευκό ξηρό κρασί
1 κιλό μάραθα, χοντροκομμένα
2 αβγά
χυμός από ½ λεμόνι
2 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό και το πράσινο μέρος, σε ροδελίτσες
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά και ανακατεύουμε μαλάσσοντας δυνατά το κρέας. Σε μια φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας μαζί με τη δάφνη και το μπαχάρι για 5-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ρίχνουμε το μισό ξύσμα και τα νεραντζόφυλλα και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε νερό μέχρι η στάθμη να φτάσει ένα δάχτυλο πάνω από το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια), σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα μάραθα και συνεχίζουμε το βράσιμο για τουλάχιστον 50 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να χυλώσει η σάλτσα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό επάνω στη ζεστή εστία.

Αβγολέμονο: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με 2-3 κ.σ. ζουμί από το φαγητό. Σε δύο βαθιά πιάτα χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα μέχρι να αρχίσουν να σφίγγουν. Στους κρόκους προσθέτουμε το χυμό από το νεράντζι και το λεμόνι και χτυπάμε πολύ καλά με σύρμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σταδιακά λίγο ζουμί από την κατσαρόλα (1-2 κουτάλες). Όταν ενωθούν καλά οι κρόκοι με το ζουμί, προσθέτουμε και τα χτυπημένα ασπράδια και ανακατεύουμε απαλά. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα των αβγών στο ζεστό φαγητό και ανακατεύουμε ανακινώντας κυκλικά την κατσαρόλα ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά χωρίς να κόψουν. Προσθέτουμε το γιαούρτι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε και το σερβίρουμε ζεστό ραντίζοντας με λίγες σταγόνες λάδι.

Tips

Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να καθαρίσει το κρέας από το δέρμα και να αφήσει επάνω μια λεπτή στρώση λίπους. Έτσι, ενισχύεται η γεύση και καραμελώνει καλύτερα η σάλτσα. Για επιπλέον γεύση, προσθέστε στο κάθε πιάτο μερικά κομμάτια κριθαρένιου ντάκου. Δίνει μια ιδιαίτερη υφή και παίρνει ωραία γεύση απορροφώντας τη σάλτσα. Μαζί με τα μάραθα μπορείτε να προσθέσετε πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι (παραδοσιακός συνδυασμός της κρητικής κουζίνας: π.χ. σουπιές με μάραθα και ελιές). Δίνουν μια επιπλέον οξύτητα.

Κρητική σοφεγάδα

Σοφεγάδα στην ανατολική πλευρά, συμπεθεριό στη δυτική, αλλά και σοφικό, είναι ένα υπέροχο τουρλού καλοκαιρινών λαχανικών και μυρωδικών.

Για 4 άτομα

Προετοιμασία: 30´

Μαγείρεμα: 30´

Υλικά

80 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδελίτσες
300 γρ. βλίτα
1 χούφτα φρέσκα φασολάκια
12 μικρά κολοκυθάκια και κορφάδες
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
2-3 πατάτες, χοντροκομμένες
2 κλωναράκια λουίζα, τα φύλλα, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα
1 κλωναράκι φρέσκο βασιλικό, τα φύλλα, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα
2 κλωναράκια φρέσκο δυόσμο, τα φύλλα, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι, ακέρωτο
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

«Και σου μαζεύω βλίτα και ‘να και δυο κορφάδες από την ντοματιά. Kαι δυο κολοκυθάκια με το λουλουδάκι τους μαζί. Και να και δυο κορφάδες από την κολοκυθιά. Nα σου και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Μόλις αρχίσουν να μεγαλώνουν και τα φασολάκια, σου κόβω δυο. Και πάμε στα αρωματικά, και σου κόβω και μπόλικο μάραθο».

Κόβω από δίπλα λίγα φύλλα βασιλικού, λίγα δυόσμου, λίγα φύλλα από τη λουίζα και ένα λεμόνι από τη λεμονιά. Και αρχίζουν να τσιγαρίζονται με το λάδι στην κατσαρόλα (σε μέτρια φωτιά) με τη σειρά τους το καθένα (για 2-3 λεπτά). Ξερά κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμύδια και μπαίνουν και τα βλίτα, τα φασολάκια, τα κολοκυθάκια, οι κορφάδες, τα μάραθα, τρίβουμε και λίγη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Βράζουν λίγο (5-10 λεπτά), προσθέτουμε και πατάτες, ρίχνω και τη λουίζα, τον βασιλικό, τον δυόσμο, ξύνω και φλούδα από λεμόνι. Βράζουν μαζί (για 5-10 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν), αλατίζω. Μόλις βράσουν, ρίχνω και λίγο ωμό ελαιόλαδο στο τσουκάλι ή καλύτερα στο πιάτο μαζί με πιπεράκι.

Tip

Η σοφεγάδα είναι ένα παραδοσιακό καλοκαιρινό πιάτο της Κρήτης στο οποίο οι ντόπιοι βάζουν ό,τι υλικά έχει το μποστάνι. Οι ποσότητες και τα είδη των λαχανικών που αναγράφουμε είναι ενδεικτικά. Κάντε τις απαραίτητες προσθαφαιρέσεις ανάλογα με τα γούστα και τις προμήθειές σας.

Κακαβιά του Λιβυκού

Για 6 άτομα

Προετοιμασία: 20΄

Μαγείρεμα: 45΄

Υλικά

2 μεγάλα κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
1 κιλό πατάτες, σε χοντρές ροδέλες
1 κιλό μεγάλο ψάρι (ροφός, σφυρίδα, στείρα), καθαρισμένο
1 κιλό πετρόψαρα (σκορπίνες, χάνοι κ.λπ.), καθαρισμένα
1½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 ½ φλ. χυμός λεμονιού
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Απλώνουμε τα κρεμμύδια στον πάτο μιας κατσαρόλας. Συνεχίζουμε με μια στρώση πατάτες και βάζουμε από πάνω τα μεγάλα ψάρια, χωρίς να αφήνουμε κενά μεταξύ τους. Από πάνω πάλι κρεμμύδια και μετά πατάτες και τελευταία τα πετρόψαρα για να μη λιώσουν. Γεμίζουμε με νερό τόσο ώστε να καλυφθούν τα υλικά μας, περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, συνεχίζουμε το βράσιμο, σε μέτρια φωτιά, για 15 λεπτά ακόμη και λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Αφαιρούμε με προσοχή τα πετρόψαρα, τα μεγάλα ψάρια και χωριστά τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Σερβίρουμε το ζουμί με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σε πιατέλα τα ψάρια και τις πατάτες με τα κρεμμύδια.

Tips

Ακόμη πιο νόστιμη θα γίνει η κακαβιά με το κεφάλι του ροφού. Η συνταγή των ψαράδων λέει όσο λάδι τόσο λεμόνι, εσείς πάλι ρυθμίστε την ποσότητα σύμφωνα με τα γούστα σας. Προσθέστε, αν θέλετε, 2-3 κολοκυθάκια σε χοντρές ροδέλες, μαζί με τις πατάτες. Τα λαχανικά και τα ψάρια θα έχουν σχεδόν διαλυθεί στο τέλος, όμως όλη τους η νοστιμιά θα έχει μεταφερθεί στον ζωμό, στη σούπα σας δηλαδή.
Καθαρίστε το ψαχνό από τα ψάρια με προσοχή και προσθέστε τα στο ζουμί, αν σας αρέσει καλύτερα έτσι.

Νεράτες μυζηθρόπιτες

Τις λένε νεράτες γιατί πρέπει να βρέχεις συνέχεια με νερό τα χέρια σου στο άνοιγμα της ζύμης.

Για 4 άτομα

Χρόνος προετοιμασίας: 20´

Χρόνος τηγανίσματος: 30´

Αναμονή: 10´-15´

Υλικά

350 γρ. ξινομυζήθρα
250 ml νερό
1-2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο (προαιρετικά)
250-300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ρίχνουμε την ξινομυζήθρα και τη ζυμώνουμε με τα χέρια ώστε να μαλακώσει. Φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια (σαν καρύδια), τα τοποθετούμε σε έναν δίσκο ή σε ένα πιάτο και τα βάζουμε στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε το νερό, το λάδι (προαιρετικά), μια πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι και σιγά σιγά το αλεύρι. Παράλληλα, ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη που θα έχει την υφή παχύρρευστου χυλού. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βγάζουμε την ξινομυζήθρα από το ψυγείο. Μόλις κάψει το τηγάνι, βρέχουμε τα χέρια μας και παίρνουμε στη χούφτα μας 2 κ.σ. ζύμη, κάνουμε ένα βαθούλωμα και βάζουμε μέσα ένα μπαλάκι μυζήθρας. Το τυλίγουμε καλά με τη ζύμη και τη βάζουμε στο κέντρο του τηγανιού. Απλώνουμε καλά με τα δάχτυλα πιέζοντας από το κέντρο προς τα έξω (πάντα με βρεγμένα χέρια) μέχρι η πίτα να γίνει αρκετά λεπτή (στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 20-22 εκ.). Τηγανίζουμε τις νερόπιτες μία μία για περίπου 10-15 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η ζύμη. Σερβίρουμε τις πίτες σκέτες ή με μέλι.

Tips

Η ακριβής ποσότητα του αλευριού έχει να κάνει με την ποιότητά του. Ρίξτε το λίγο λίγο στο μείγμα ενώ παράλληλα το ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσει την υφή που θέλετε. Όταν φτιάχνετε τις νερόπιτες, καλό είναι να έχετε δίπλα σας πάντα ένα μπολ με νερό για να βρέχετε συχνά τα χέρια σας και να δουλεύετε καλύτερα τη ζύμη.

Πατούδα

Ένα παραδοσιακό λασιθιώτικο γλυκό λουσμένο στην άχνη ζάχαρη, με γέμιση από ξηρούς καρπούς, αρωματισμένη με μπαχαρικά. Γλυκό γιορτινό που φτιάχνουν οι νοικοκυρές στα σπίτια τους, γλυκό της χαράς και του γάμου μαζί με τα ξεροτήγανα και τα αμυγδαλωτά.

Για περίπου 30 τεμάχια

Προετοιμασία: 1 ώρα

Ψήσιμο: 20΄-25´

Αναμονή: 40´

Υλικά

Για τη ζύμη

½ κούπα έ.π. ελαιόλαδο
½ κούπα ηλιέλαιο
1/3 κούπας λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
½ κούπα χυμό πορτοκαλιού
1 σφηνάκι χυμό λεμονιού
½ σφηνάκι ρακή
1 κ.γ. κοφτό αλάτι
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
4½-5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τη γέμιση

1 κούπα καβουρδισμένα αμύγδαλα με τη φλούδα τους, χοντροαλεσμένα
1 κούπα καρύδια, χοντροαλεσμένα
½ κούπα σουσάμι
1 κούπα μαρμελάδα πορτοκάλι ή κίτρο (ή γλυκό του κουταλιού, ψιλοκομμένο)
½ κούπα μέλι
1 κ.γ. κανέλα
1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο
¼ κ.γ. γαρίφαλο
1/3 σφηνάκι ανθόνερο
ανθόνερο και ζάχαρη άχνη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Ζύμη: Σε μια βαθιά λεκάνη ρίχνουμε τα λάδια με τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε καλά με το χέρι. Προσθέτουμε τους χυμούς, τη ρακή, το αλάτι και τη σόδα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο ανακατεύοντας συνεχώς με τα χέρια μας, μέχρι να αποκτήσουμε μια σχετικά σφιχτή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Γέμιση: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύουμε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι μέχρι να ενωθούν.

Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα). Στρώνουμε δύο ταψιά του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10-12 κομμάτια και σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας τα ανοίγουμε ένα ένα με λεπτό πλάστη σε φύλλα πάχους 0,5 εκ. Το κάθε μέρος από αυτά θα μας δώσει 3-4 πατούδα. Κόβουμε με στρογγυλό κουπάτ, διαμέτρου 6-8 εκ., δίσκους ζύμης. Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου 1 κ.γ. γέμιση και κλείνουμε σε μισοφέγγαρο πιέζοντας ελαφρά με τα δάχτυλα τις άκρες να κολλήσουν ώστε να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα κομμάτια ζύμης. Τοποθετούμε τα πατούδα στα ταψιά σε απόσταση 3-4 εκ. το ένα από το άλλο για να μην κολλήσουν όταν φουσκώσουν στο ψήσιμο. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε 5-10 λεπτά να κρυώσουν ελαφρά. Ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο, πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.

Tips

Η ακριβής ποσότητα του αλευριού που χρειάζεται η συνταγή εξαρτάται από την ποιότητά του. Μπορείτε επίσης να κάνετε τα πατούδα στρογγυλά ή και ελαφρώς μακρόστενα. Διατηρήστε τα πατούδα σε καλά κλεισμένο τάπερ ή μεταλλικό κουτί για αρκετές ημέρες (σε ξηρό και δροσερό μέρος).

Οι πρώτες ύλες και η διαχείρισή τους

Από τις πλουσιότερες παραγωγικά περιοχές ολόκληρης της χώρας, το Λασίθι παράγει προϊόντα εξαιρετική ποιότητας και μοναδικής γεύσης. Εκεί, παράγεται το 1,5% του συνολικού γεωργικού προϊόντος μας, είναι η 6η παραγωγός περιοχή ελαιολάδου στην Ελλάδα, η 6η στην παραγωγή πατάτας και η 7η στην παραγωγή ντομάτας.